Elke brouwerij heeft zo zijn eigen apparatuur en zijn eigen manier van werken. We hadden het al over de inrichting van een microbrouwerij, De grote broers onder de brouwers, met continue brouwdagen en industriële batches van enkele tien- tot honderdduizenden hectoliters (denk aan Lindemans, Huyghe, Duvel Moortgat...), opereren op een schaal die ver afstaat van de werkwijze in zo'n microbrouwerijen. We spreken hier nog niet eens over de allergrootsten zoals AB InBev en Martens.

“Janne en Michiel begonnen enkele jaren geleden als hobby met het maken van bier, dromend van hun eigen brouwerij met proeflokaal. Twee jaar geleden kochten ze een eigen maischketel, filterkuip, kookketel en wirlpool, plus een batterij vergistingstanks. Maar eind vorig jaar liepen deze bezielde brouwers al tegen de limieten van hun productiecapaciteit aan.”

Elke brouwerij heeft zo zijn eigen apparatuur en zijn eigen manier van werken. We hadden het al over de grotere toestellen in een vroeger artikel. Maar om commercieel bier te brouwen, is naast de grote apparatuur zoals ketels, tanks en afvullijnen, ook kwaliteitsvol klein materiaal essentieel om een consistentie, hygiëne en veiligheid te garanderen. De onderstaande checklist is er voor jou, microbrouwer!

Het kloppende hart van een efficiënt brouwproces is de brouwerij-installatie — een verzameling gespecialiseerde apparatuur die eenvoudige ingrediënten omzet in complexe en smaakvolle brouwsels. Afhankelijk van functie (hobby, commercieel) en productievolume van de brouwerij (nano-, micro-, macro-, mega,-) heb je aangepaste apparatuur die gaat van eenvoudige keukenpotten en automatische brouwketels, tot verfijnde technologische hoogstandjes. De focus van dit artikel ligt op commerciële microbrouwerijen met installaties van 500 tot 2.000 liter. Deze brouwerijen brouwen 1 tot 3 keer per week - vaak nog voor vele stappen handmatig. De meeste foto’s werden genomen tijdens onze workshops in de verschillende partnerbrouwerijen.

“Een biertje per dag kan geen kwaad. Integendeel, het is goed voor je hart- en bloedvaten” klonk het decennia-lang niet alleen uit de mond van mensen met enkele pintjes te veel op. Gerespecteerde wetenschappers die toen nog overtuigd waren van deze visie, neigen nu eerder naar een alcohol-arm of zelfs alcoholvrij advies omwille van de resem aan mogelijke gezondheidsrisico’s die alcohol met zich meebrengt. De tijd waarin je er vanuit ging dat de ‘vreemde’ keuze voor een alcoholvrije ‘gezonde’ leefstijl bijna uitsluitend een keuze was van een jonge zwangere dame of van een AA-er met een alcoholprobleem lijkt nu in elk geval al eeuwen geleden. En toch is het allemaal nog niet zo bijster lang dat het consumptiepatroon van de gemiddelde drinker is veranderd. 

Gist, een bescheiden eencellig organisme, neemt een buitengewone plaats in in de menselijke geschiedenis. Eeuwenlang is het de onzichtbare kracht achter enkele van 's werelds meest gevierde dranken: bier, wijn en sterke drank. Het hart van deze opmerkelijke transformatie is brouwersgist, een klein micro-organisme dat het potentieel van suiker ontgrendelt en het omzet in alcohol, kooldioxide en een symfonie van smaken en aroma's.

De techniek van het bierbrouwen zélf is slechts een klein onderdeel van wat er op het pad van een gepassioneerde commercieel brouwer & stoker komt. Iets waar hij meestal weinig plezier aan beleeft - en niet aan te ontsnappen valt - is de administratie. Naast de facturatie en boekhouding is er de ACCIJNSberekening en -registratie, lotnummertracering voor de VOEDSELVEILIGHEID en kwaliteitsdoeleinden, voorraadbeheer, ... oersaaie wettelijke voorschriften & regeltjes. 

Hop en drooghoppen spelen een cruciale rol in het brouwproces. Het toevoegen van hop na het koelen van de wort, zorgt immers voor het behoud van intense aroma’s zonder dat de bitterheid (afkomstig van alfazuren) een overhand krijgt. Naast de keuze van de hopsoort & de hopvorm is het tijdstip, de concentratie van toedienen, temperatuur en contacttijd van uiterst belang om het gewenste bier te verkrijgen. Maar er is nog zoveel meer, want drooghoppen tijdens fermentatie is niet uitsluitend een kwestie van hop alleen! Door het proces van biotransformatie kunnen gisten de smaak en het aroma van minder aromatische hopsoorten optimaliseren. Hop en gist kunnen op deze manier als een perfect koppel samenwerken… een relatie die des te meer is gewenst bij het creëren van een smaakvolle IPA & NABLAB. Hieraan gekoppeld organiseert BREWed jaarlijks tijdens het hoppluk seizoen een masterclass om brouwers te helpen bij het begrijpen van de dry hopping techniek, zodat zij met kennis van zaken een volwaardig bier kunnen produceren dat aan de verwachtingen van de consument voldoet.

Een typische brouwdag vraagt een aantal voorbereidingen die vaak een halve dag vooraf uitgevoerd worden. Hiermee win je tijd en energie op de toch wel intensieve brouwdag. Wat je doet, hangt af van de gebruikte grondstoffen en het ontwerp van de brouwerij.

Vele brouwers starten thuis met eenvoudige keukenmiddelen of met een kant-en-klaar brouwpakket. Voor hen zijn er tal van goede, betaalbare kits op de markt.

Met onze BREWpractice nemen we je verder dan grote potten, gasbranders en roerstokken in garage, tuin of keuken. Als hobbybrouwer (en bierfirma) kun je immers heel wat ervaring opdoen op de werkplek van een microbrouwerij. De basistechnieken die in een huisbrouwerij gelden, worden ook op schaal van een microbrouwerij toegepast. In een commerciële brouwerij is het alleen nog wat échter! BREWpractice is ook ideaal als praktische opfrissing van een reguliere brouwopleiding of voor de microbrouwer die gewoon graag eens samen met collega’s ervaringen uitwisselt.

Goed opgeleid personeel is cruciaal om de meest efficiënte resultaten te verkrijgen van je brouwerij. Als onafhankelijke organisatie voorziet BREWed losstaande cursussen & workshops om uw werknemers nieuwe vaardigheden aan te leren of hun bestaande bekwaamheden bij te schaven.

Veel onheil schuilt in het ongecontroleerd handelen van de brouwer zelf. Meneer Brouw draagt misschien geen handschoenen en raakt met blote hand de binnenkant van het mangat (deksel) aan. Of mevrouw Brewster neemt het niet al te nauw met het reinigen van de kuip na gebruik. Meneer Bir heeft dan weer de maling aan het desinfecteren van de slangen… Vuile containers, kranen, leidingen, vaatjes, bardoeken en afvoeren kunnen allemaal bacteriële besmettingsbronnen zijn. Infectie door dergelijke slechte hygiëne is dan ook één van de belangrijkste problemen voor brouwers met onvoldoende basiskennis. Leer de potentiële vijanden kennen!

De hype van bieren in alle geuren en smaken heeft de behoefte aan nieuwe, frivole verpakking een trede hoger op de brouwladder gezet. Blik - de hippe verpakkingsvorm bij uitstek – wint steeds meer terrein onder de bierbrouwerijen. Wat in the States al jaar en dag (sinds 1935) in gebruik was, wordt vandaag de dag door steeds meer brouwers gekozen – zowel klein als groot.

Het opkweken van de gist en hiermee brouwen geeft het brouwen een iets andere dimensie. Is het een must? Nee, dat niet. Is het leuk? Jazeker en dan vooral als het lukt.

Een microbrouwerij opstarten en op lange termijn gezond en efficiënt runnen, is veel meer dan met passie een smakelijk biertje brouwen. Daar hoeven we na de laatste 2 woelige jaren en de huidige inflatie & energiecrisis geen tekening bij te maken. Als bekwaam manager kan het ook voor jou - tijdens dit mogelijke kantelmoment voor KMO- brouwerijen - bijzonder nuttig zijn om je gedachten te richten op de financiële fundamenten van je microbrouwerij. 

De opmars van specialleskes – nog groter dan voorheen - is niet meer te stuiten! Artisanale microbrouwerijtjes staan een stuk minder aan de zijlijn van het speelveld van grote spelers in de bierwereld en zorgen voor de lokale inkleuring van de drankkaart. Kleinschalige muziekfestivalletjes, foodparing stalletjes, biertuinen, bierroutes… staan meer dan ooit op het programma van microbrouwerijen. Innovatie en flexibiliteit draaien op volle toeren! En dit is ook zo aan de overkant van de grote plas.

De voorbije jaren is de economie van ambachtelijke bieren immens veranderd. Vooral de laatste jaren schoten de microbrouwerijen in een razend tempo als paddenstoelen uit de grond, in België en ver daarbuiten. Zelfs tijdens het bizarre jaar 2020, waarin horecazaken sloten, evenementen afgelast, export sterk reduceerde en grondstoffen duurder werden, staat de teller in ons bierlandje op 379, waarvan toch nog 60 nieuwelingen de uitdaging trotseerden om hun passie te commercialiseren (21 sloten helaas hun deur; aldus het jaarrapport 2020 van Belgische Brouwers vgs studie Graydon).

als mensen je bier niet willen kopen

Stel je voor dat je met een bierhandelaar, cafébaas, of een sales manager van een warenhuisketen voor 1 minuut samen in de lift staat en je wil je ei kwijt over je recent gebrouwen bier. Een goed samenhangend en volledig verhaal (pitch) is hier noodzakelijk wil je je gesprekspartner nieuwsgierig maken naar wie je bent en wat je te bieden hebt. Het lijkt vanzelfsprekend, maar dat is het toch ook weer niet. Pitchen is een kunst waar heel sterk nagedacht werd over het formuleren van de juiste boodschap. 

Pompen zijn een essentieel onderdeel van de bierproductie om de bewegingen van vloeistoffen tijdens het hele proces te beheersen. Er zijn diverse toepassingen waaronder

Als starter of hobbybrouwer leer je bij BREWed brouwen op de (commerciële) werkplek van een niet-geautomatiseerde microbrouwerij. BREWtaste is dé workshop als het gaat om ‘PROEVEN’ – bier leren kennen vanaf het moment dat de mout geschroten wordt tot het eindpunt van deskundig degusteren.

Vanaf volgende week gaan we van start met onze reeks "Leer bier brouwen in een professionele brouwerij" voor startende bierliefhebbers en hobbybrouwers.