Pasteur wist het al! In 1876 in zijn Études sur la Bière beschrijft hij zijn ontdekking dat er temidden van een resem aan micro-organismen ('wilde gist', bacteriën en schimmels) 'brouwersgisten' waren die de fermentatie van bier tot stand brachten. Met dit nieuwe inzicht begonnen hij en andere wetenschappers microbiologische technieken te verfijnen en werd biergist met hoge kwaliteit geselecteerd en op grote schaal gecultiveerd.
Hier lees je meer over gisten in het brouwproces - eindvergisting - de keuze van een goede gist'soort' en de smaken en geuren die het gebruik met zich meebrengt in je favoriete bier...of is er iets mis? Een off-flavour misschien?
Saccharomyces : voor elk wat wils
Gist, een bescheiden eencellig organisme, neemt een buitengewone plaats in in de menselijke geschiedenis. Eeuwenlang is het de onzichtbare kracht achter enkele van 's werelds meest gevierde dranken: bier, wijn en sterke drank. Het hart van deze opmerkelijke transformatie is brouwersgist, een klein micro-organisme dat het potentieel van suiker ontgrendelt en het omzet in alcohol, kooldioxide en een symfonie van smaken en aroma's.
In principe bestaan er twee types cultuurgist voor de productie van bier- oorspronkelijk ingedeeld naar de vraag of de gisting aan de bovenkant van de vergister of aan de onderkant plaatsvindt. Saccharomyces cerevisiae heeft bv de voorkeur aan warmere temperaturen, werkt aan de bovenkant van de fermentor, en staat bekend als "ale" -gist. "Lager" -gist – vb. Saccharomyces pastorianus of beter gekend als Saccharomyces carlsbergensis, zweeft in het bier rond en gedijt goed bij koudere temperaturen. Van Saccharomyces cerevisiae bestaan er echter gigantisch veel giststammen voor het brouwen van een goed biertje.
Enkele toonaangevende leveranciers spelen gretig in op de ijverige zoektocht van hobby- & microbrouwers door een nieuw universum van gistsmaken, gistmethoden en gisttradities te presenteren. De meeste hobby- & microbrouwers kopen die gist in, knippen een zakje open en doen dat bij de wort (of ze maken er eerst een giststarter van).
@ Lallemand
@ Fermentis
@ Wyeast
Maar vele brouwerijen brouwen ook met eigen giststam die zorgvuldig wordt bewaard en bewaakt, en in de brouwerij steeds opnieuw wordt opgekweekt. Een goede labo-uitrusting en een degelijk opgeleid personeel zijn hiervoor echter onontbeerlijk. Want naast de gunstige rol van (alternatieve) gisten voor de smaak van het bier zijn er helaas heel wat ‘bederf’gisten die, zowel tijdens als na de fermentatie, ongewenste aroma’s doen ontstaan en het brouwsel bijgevolg onaantrekkelijk maken. ‘Losbandige’ brouwerijen die er gretig op los experimenteren (‘ze doen maar wat’), riskeren bovendien hardnekkige infecties en cross-contaminaties met afwijkende varianten van Saccharomyces (denk maar aan het diastaticus-monster, dat vaak aan de basis ligt van de grevreesde gushing) en soorten zoals Brettanomyces, Candida, Schizosaccharomyces,…
Gist tijdens het brouwproces
Bij de start van het brouwproces wordt een kleine hoeveelheid gezonde cultuur gistcellen toegevoegd aan het suikerwater (wort), dat in de eerste fase van het brouwproces is aangemaakt. Deze handeling wordt pitching of enten genoemd. Zuurstof wordt in het wort geblazen om het metabolisme van de gist een vliegende start te geven : O2 wordt opgenomen en de wortsuikers & aminozuren worden verorberd. De gelukkige gistcellen beginnen na een periode van wennen aan hun nieuwe omgeving nieuwe cellen te vormen.
@brewer world
@Beersmith
Al snel (na 24 uur) raakt de zuurstof in het gesloten fermentatievat op en wordt de anaërobe fermentatie op gang gebracht waarbij de alcohol, CO2 en fruitige esters geproduceerd worden. De biergist zal ook organische zuren, vluchtige zwavelhoudende stoffen, pittige fenolen (kruidige notensmaak), boterachtige diacetyl, alcoholen van het foezel-type (die voor de kater zorgen) en verschillende andere chemische componenten afscheiden die het aroma en de smaak van het afgewerkte bier kunnen beïnvloeden. Wanneer de meeste suiker in het bier op is, bezinken de gistcellen naar de bodem van de fermentor en vormen ze een dikke laag die gemakkelijk van de vloeistof kan worden gescheiden.
Welke giststam voor je unieke brouwsel?
Giststammen leveren elk op zich unieke smaakprofielen die bepaald worden door kenmerken zoals stabiliteit, zuurstofbehoefte, vergistings- en vermenigvuldigingssnelheid en eindvergistingsgraad (attenuation).
Het is aan de brouwers om het metabolisme van gist op manieren te sturen die bepaalde kenmerken in hun bier versterken. Dit doen ze oa door de fermentatiecondities zorgvuldig te beheersen. Bijvoorbeeld, warmere fermentatietemperaturen moedigen gist aan om meer esters te produceren, wat kan resulteren in fruitige smaken die doen denken aan banaan, peer of appel. Koelere fermentatie neigt estervorming te onderdrukken, wat resulteert in zuivere biersmaken.
Brouwers die graag een alcoholvrij of laag-alcoholisch bier (NABLAB) willen brouwen, moeten rekening houden met de eerder genoemde eindvergistingsgraad. Hoewel alle brouwgiststammen in staat zijn om suikers met een laag molecuulgewicht zoals glucose te fermenteren, verschilt het vermogen om suikers met een gemiddeld molecuulgewicht zoals maltotriose te fermenteren per giststam. Maakt de brouwer gebruik van een giststam die maltotriose niet kan metaboliseren dan is hij hoogstwaarschijnlijk van plan een wort te creëren met een lage vergistbaarheid zodat hij een bier met laag alcoholgehalte (NABLAB) kan brouwen.
Een Saison daarentegen moet ver doorgisten en dat kan alleen met een giststam die veel suikers omzet (en dus een hoge vergistingsgraad heeft).
Algemeen kun je stellen dat je voor een droog bier kiest voor een stam met een hoge vergistingsgraad, voor een bier met lager alcohol en voldoende body en mondgevoel kies je een gist met lage vergistingsgraad.
De vergistingsgraad (attenuation) staat op de verpakking vermeld of is terug te vinden in de technische fiche van het product.
@Lallemand
Maar het is allemaal wel een stuk complexer dan hier uitgeschreven. Het type mout, gehalte aan suikers, de zuurgraad, vergistingstemperatuur, vergistingsduur en tal van andere factoren hebben namelijk ook een grote invloed op de smaak van bier. En dan heb je nog de off-flavors.
Flavour en off-flavour
Maar het is allemaal wel een stuk complexer dan hier uitgeschreven. Het type mout, gehalte aan suikers, de zuurgraad, vergistingstemperatuur, vergistingsduur en tal van andere factoren hebben namelijk ook een grote invloed op de smaak van bier. En dan heb je nog de off-flavours. Elke giststam zorgt tijdens het metabolisch proces (de omzetting van suiker in alcohol en CO2) voor een wisselende concentratie aan de eerder vernoemde bijproducten (esters, organische zuren, vluchtige zwavelhoudende stoffen, fenolen, diacetyl, foezel-alcoholen,…). Deze zijn al dan niet gewenst. Het specifieke pittige, kruidnagel/nootmuskaatachtige, rokerige aroma in bv tarwebier is afkomstig van 4VG (4-vinylguaiacol) en wordt al gauw met met de term POF (phenolic off-flavour) bestempeld als het gaat om pilsen en stoutbieren.
