Brouwen is leuk – maar brouwen is een vak! Elk stadium van het brouwproces vereist specifieke aandacht en reikt verder dan de brouwdag alleen.
De brouwdag voorbereiden
Een typische brouwdag vraagt een aantal voorbereidingen die vaak een halve dag vooraf uitgevoerd worden. Hiermee win je tijd en energie op de toch wel intensieve brouwdag. Wat je doet, hangt af van de gebruikte grondstoffen en het ontwerp van de brouwerij.
- Reinigen van de ketels en tanks (CIP) - idealiter zou deze de dag ervoor of eerder op dezelfde dag moeten zijn geleegd en ontlucht. Een warme spoeling, gevolgd door een bijtende was en een laatste warme spoeling zouden het werk moeten doen. Zo verwijder je productresten van een vorig brouwsel en voorkom je de groei van ongewenste micro-organismen (en kruisinfectie met vb andere gisten). Ook alle andere apparatuur en leidingen moeten uiteraard ook voldoende gereinigd & gedesinfecteerd zijn.
- Wegen en schroten van mout, gist klaarmaken om te pitchen
- Water verwarmen om al heel snel te starten met het maischen
- Brouwlogboek invullen (receptuur, maïschschema, hoeveelheden grondstoffen, accijnsverplichtingen, HACCP-handelingen,...)
De brouwdag zélf
Afhankelijk van je opstelling, apparatuur en het type bier dat je brouwt, kun je verwachten ongeveer 7 tot 10 uur per brouwdag door te brengen, inclusief schoonmaken. Als je alleen werkt, ben je verantwoordelijk voor alles, van het maischen tot het nemen van metingen, tot het opruimen. Veel microbrouwerijen zullen twee keer brouwen om één vergistingstank te vullen, ofwel op één dag of over twee dagen, afhankelijk van het personeel en het proces. Als je alleen werkt, kan het best pittig worden. En reken erop ... het loopt niet altijd van een leien dakje!
Toch blijft het een fascinerend proces dat begint met eenvoudige ingrediënten en eindigt met een heerlijk, verfrissend drankje. Water, mout, hop en gist worden omgezet in bier door een zorgvuldig gecontroleerd brouwproces. Laten we de verschillende stappen eens bekijken.
Mouten
Rauwe gerst of andere granen zijn nog niet geschikt om te brouwen. Ze worden geweekt en ontkiemd. Tijdens dit ontkiemen worden enzymen gevormd die de bierbrouwer straks nodig heeft. Het ontkiemen wordt gestopt door de korrels te drogen door middel van verhitting, dit heet eesten. Tijdens het eesten wordt tevens de kleur van de mout bepaald. Van licht gekleurde pilsmout tot diep-geroosterde, zwarte speciale mouten en alles ertussen in. Dit bepaalt de uiteindelijke kleur van het bier. Het ganse moutproces vereist behoorlijk wat kennis en apparatuur. Ambachtelijke brouwers kopen hun mout dan ook meestal bij gespecialiseerde mouterijen.
Schroten
Mout ziet eruit als graankorrels en bestaat onder andere uit zetmeel, eiwitten, enzymen en kafjes (de schilletjes van de korrel). Deze vier bouwstenen zijn elk op hun eigen manier van belang voor de brouwer. Om mout te kunnen verwerken, moet het zetmeel en de enzymen worden blootgelegd. Het gaat erom dat het kaf van het koren wordt gescheiden zodat het water straks bij de zetmelen komt en de enzymen hun werk kunnen doen. Het wordt geschroot: de korrels worden door twee walsen gebroken en geplet. Dit is een nauwkeurig klusje, want als je te grof schroot leg je het zetmeel en de enzymen te weinig bloot. Schroot je alles tot poeder, dan verlies je de kafjes die je straks nodig hebt met het filteren.
Maischen of Versuikeren
De geschrote mout wordt gestort in de maischketel en gemengd met heet water tot een beslag. De temperatuur van het beslag wordt volgens een bepaald schema stapsgewijs tussen ongeveer 50 en 70 graden Celsius verhoogd. Zetmeel bestaat uit lange suikerketens waar gist in het latere brouwproces helaas niks mee kan. Maischen zorgt ervoor dat enzymen uit de mout geactiveerd worden die de lange suikerketens in kleinere stukken knipt en zo bruikbaar maakt voor de vergisting of fermentatie. Afhankelijk van de temperatuur worden verschillende enzymen - amylasen - geactiveerd: het ene enzym creëert vooral vergistbare suikers (korte suikerketens, deze zorgen uiteindelijk voor de alcohol), het andere enzym onvergistbare suikers (langere suikerketens, voor zoetheid en body in het bier).
Spoelen
Als al het zetmeel is omgezet naar suikers moet de vloeistof gescheiden worden van de gebruikte mout. Dit gebeurt in een filterkuip, waar het beslag in wordt gepompt. Die heeft een dubbele bodem waar het wort - een zoete vloeistof - doorheen loopt. Het kaf van het graan fungeert hier als filterbed. Als de brouwer te fijn heeft geschroot, merkt hij dat hier. De kafjes zijn niet stevig genoeg en het filterbed loopt niet goed door. Omdat er veel suikerrijk vocht in het filterbed – de draf of bostel – blijft zitten, wordt het filterbed gespoeld met verwarmd water om alle overgebleven suikers uit het filterbed te spoelen. Uiteraard wordt dit ook opgevangen.
Koken
Het wort wordt vervolgens aan de kook gebracht. Hierdoor vervliegen (ongewenste) stoffen die de smaak van het bier (negatief) zouden kunnen beïnvloeden. Tijdens het koken wordt er voor het eerst hop toegevoegd. Hop heeft wat betreft smaak twee functies: het bier bitter maken en hoparoma geven. Hoe langer de hop wordt gekookt, hoe meer bitters er worden gevormd: alfazuren uit de hop worden opgezet in bitter smakende iso-alfazuren. Na ongeveer een uur koken zijn alle alfazuren wel omgezet. Hop bevat ook hoparoma’s. Ze zijn zeer vluchtig en zijn dan ook nagenoeg allemaal uit het wort gekookt. Daarom wordt er ook later tijdens het koken vaak nog extra hop toegevoegd. Hoe korter hop wordt gekookt, hoe meer hoparoma’s er immers over blijven.
Het koken zorgt ook voor een steriele omgeving.
Afscheiden van hop en trub
Met de toevoeging van de hop, of andere smaakgevers, zijn er weer vaste delen in de vloeistof gekomen en is het nodig die te scheiden. Dat wordt doorgaans gedaan met de whirlpool en eventueel ook centrifuge. In de whirlpool wordt het bier onder hoge snelheid in een ketel gespoten. Je krijgt dan een vergelijkbaar effect als je een kop thee hard roert: er ontstaat een draaikolk met in het midden vaste stofjes. Deze stap dient om de laatste vaste(re) bestanddelen (onder andere eiwitten en stukjes hop) uit het jonge bier te filteren. Ook tijdens deze stap voegen veel brouwers (afhankelijk van het type bier) hop toe, enkel voor het hoparoma.
Koelen
Het warme wort moet worden afgekoeld voordat de gist kan worden toegevoegd. Vanaf nu is de suikerrijke vloeistof het meest gevoelig voor ongewenste infecties door bacteriën of wilde gisten. Daarom moet het koelen zo snel mogelijk gebeuren. Vanuit de whirlpool wordt het wort door een platenkoeler geleid. Daarin loopt koud water door de wanden, waardoor warme wort van ongeveer 85 graden naar de vergistingstemperatuur wordt gekoeld. Het water uit de platenkoeler neemt de warmte van het wort over en dat warme water kan weer worden gebruikt voor het volgende brouwsel. Het afgekoelde wort gaat vanuit de platenkoeler naar de vergistingstank. Afhankelijk van het type bier wordt het bier gekoeld tot 20-25°C voor bovengistend bier (blond, tripel, IPA, Pale Ale), tot 8-12°C voor ondergistend bier (pils, lager).
Vergisten
Na het koken wordt het wort gekoeld en overgebracht naar fermentatievaten, waar gist wordt toegevoegd om de fermentatie te starten. Gist is een ééncellig levend organisme dat zijn energie uit suikers haalt. Het eet suiker uit de (gekookte en afgekoelde) wort en maakt er alcohol uit en CO2 en allerlei aromastoffen. Deze hoofdvergisting is klaar als alle vergistbare suikers zijn omgezet. De duur hiervan is enkele dagen tot weken, afhankelijk van het bier dat wordt gemaakt.
Schoonmaken, reinigen, kuisen, ontsmetten, … hoort er nu eenmaal bij
Schoonmaken is essentieel en mag nooit overgeslagen worden. Hoewel je niet per se op dezelfde dag als het brouwen een grondige chemische reiniging hoeft te geven, moet je het hele systeem wel een hete spoeling geven. Gebruik een slang of hogedrukreiniger om het ergste organische materiaal weg te reinigen, en geef het vervolgens een hete spoeling via de sproeibal.
Zorg er vervolgens voor dat je heet water door alle leidingen laat lopen waar wort doorheen is gegaan, en recirculeer indien mogelijk. Ten slotte, laat heet water door de warmtewisselaar en transferslangen lopen om eventuele vaste stoffen te verwijderen en bacteriën te doden. Naast het reinigen van de apparatuur, moet je ook de vloeren, muren, meetinstrumenten, glazen, enzovoort wassen. Niets mag achterblijven met wort of bier erop - in de zomer nodigt dit fruitvliegjes en andere plagen uit, en als het ongecontroleerd blijft, zal het schimmel veroorzaken.
Wat met het brouwsel na de brouwdag ?
Vergisting en Lagering
Op het einde van de hoofdvergisting of net daarna, kan er ev. een dry hopping uitgevoerd worden (zie meer hiervoor onder "hop en dry hopping"). In elk geval is het nu tijd om het bier te lageren ofwel conditioneren (rijpen en klaren). De overgebleven vitale gist neemt namelijk de tijd om de resterende suikers en ook (ongewenste) bijproducten af te breken. Het bier verandert van smaak (rijping). Daarnaast zakken ongewenste deeltjes, zoals dode gistcellen, eiwitten en andere onzuiverheden naar de bodem van het vat en wordt het bier helder (klaren). Het bier neemt CO2 van de gisting op (saturatie). Het volledige proces van lageren neemt ongeveer 3 tot 4 weken in beslag. Ondergistende bieren hebben baat bij een langere lagertijd, daarom worden ze Lagers genoemd. Bier wordt hiervoor doorgaans gekoeld tot 4°C. Maar soms wordt er ook geopteerd om een tijd te cold crashen (koelen to vriespunt) zodat er nog meer partikels naar de bodem zakken en het bier heel helder wordt.
Klaren
Tijdens het filteren worden de laatste deeltjes uit het bier gefilterd, met een kraakhelder bier als resultaat. Dergelijke filters (kiezel, platen, membraan) vergen een grote investering, daarom zijn kraakheldere bieren meestal afkomstig van grote brouwers die zich deze investering kunnen veroorloven. Sommige biertypen worden per definitie niet gefilterd, weizen en witbier zijn bekende voorbeelden.
Er wordt soms ook gepasteuriseerd: een vorm van steriliseren door het bier kort te verhitten. Het gevolg is dat alle laatste gistdeeltjes sterven. Pasteuriseren is een keuze van de brouwer. Voorstanders zeggen dat het de houdbaarheid en smaakstabiliteit ten goede komt, tegenstanders zeggen dat het ten koste gaat van de pure aroma’s en smaken. Voor amateurbrouwers zijn filteren en pasteuriseren moeilijk.
Bottelen
Het bier wordt daarna verpakt, in flesjes, vaten of blikjes. Echter, vooraleer te verpakken moeten een aantal metingen uitgevoerd worden:
- opgeloste zuurstof (DO)
- CO2 (ev moet een extra carbonatie gebeuren)
- microbiële test (optioneel)
- kleur & bitterheid
Wanneer het bier bestemd is voor nagisting op fles, wordt er eerst een hoeveelheid gist en suiker toegevoegd aan het (plat: zonder CO2) bier, zodat er in de fles CO2 gevormd wordt, en een beetje extra alcohol. Men kan ook gesatureerd bier afvullen: er is al voldoende CO2 in het bier aanwezig. Dan heeft men een tegendrukvuller nodig. In blik en vat wordt meestal gesatureerd bier afgevuld.
Klaar is Kees. Cheers !
Hoe ziet het er nu écht uit?
Het brouwproces is uiteraard veel complexer - tal van boeken behandelen heel gedetailleerd elke stap van het proces. Deze introductie toont echter aan dat er heel wat bij komt kijken en dat er heel veel verschillende materialen en toestellen nodig zijn om bier als een PRO te brouwen. Om bierliefhebbers en hobbybrouwers vertrouwd te maken met deze beginselen, organiseert BREWed éénmaal per jaar een BOOTCAMP. Tijdens deze 3-daagse ontdek je het volledige brouwproces in een commerciële microbrouwerij. Brouwmeester Peter - bierbrouwer en leermeester met jarenlange ervaring en tevens installateur van brouwerijen - begeleidt je hierbij. Lees meer over Peter.
