Brouwen is leuk – maar brouwen is een vak! Elk stadium van het brouwproces vereist specifieke aandacht en reikt verder dan de brouwdag alleen.
De brouwdag voorbereiden
Een typische brouwdag vraagt een aantal voorbereidingen die vaak een halve dag vooraf uitgevoerd worden. Hiermee win je tijd en energie op de toch wel intensieve brouwdag. Wat je doet, hangt af van de gebruikte grondstoffen en het ontwerp van de brouwerij.
- Reinigen van de ketels en tanks (CIP) - idealiter zou deze de dag ervoor of eerder op dezelfde dag moeten zijn geleegd en ontlucht. Een warme spoeling, gevolgd door een bijtende was en een laatste warme spoeling zouden het werk moeten doen. Zo verwijder je productresten van een vorig brouwsel en voorkom je de groei van ongewenste micro-organismen (en kruisinfectie met vb andere gisten). Ook alle andere apparatuur en leidingen moeten uiteraard ook voldoende gereinigd & gedesinfecteerd zijn.
- Wegen en schroten van mout, gist klaarmaken om te pitchen
- Water verwarmen om al heel snel te starten met het maischen
- Brouwlogboek invullen (receptuur, maïschschema, hoeveelheden grondstoffen, accijnsverplichtingen, HACCP-handelingen,...)
De brouwdag zélf
Afhankelijk van je opstelling, apparatuur en het type bier dat je brouwt, kun je verwachten ongeveer 7 tot 10 uur per brouwdag door te brengen, inclusief schoonmaken. Als je alleen werkt, ben je verantwoordelijk voor alles, van het maischen tot het nemen van metingen, tot het opruimen. Veel microbrouwerijen zullen twee keer brouwen om één vergistingstank te vullen, ofwel op één dag of over twee dagen, afhankelijk van het personeel en het proces. Als je alleen werkt, kan het best pittig worden. En reken erop ... het loopt niet altijd van een leien dakje!
Schroten
Het in kleine stukjes pletten van de mout in een schrootmolen. Niet te klein, want dat filtert niet goed. Het gaat erom dat het kaf van het koren wordt gescheiden zodat het water straks bij de zetmelen komt en de enzymen hun werk kunnen doen.
Maischen
In de maischketel wordt zetmeel uit de mout en granen omgezet in suikers. Dit gebeurt bij een temperatuur tussen ongeveer 50 en 70 graden Celsius. De mout wordt gestort en gemengd met water tot een beslag. Het doel van het maischen is dat de enzymen uit de mout worden geactiveerd. Die zorgen ervoor dat er eiwitten oplossen, die zijn nodig voor de schuimkraag. Ook wordt zetmeel afgebroken tot suikers, dat is namelijk de voeding voor de gist. Het maischen gebeurt in verschillende stappen, met verschillende temperaturen om de zogenaamde amylasen te activeren. Spelen met de temperatuur geeft dan verschillende vergistbare en onvergistbare suikers.
Filteren
Als al het zetmeel is omgezet naar suikers moet de vloeistof gescheiden worden van de gebruikte mout. Het beslag wordt naar de filterkuip gepompt. Die heeft een dubbele bodem waar het wort, een zoete vloeistof, doorheen loopt naar de kookketel. Het kaf van het graan fungeert hier als filter laag. Omdat er veel suikerrijk vocht in het restproduct – bostel – blijft zitten, wordt er extra water toegevoegd tijdens het filteren.
Koken
Het wort wordt vervolgens aan de kook gebracht. Door het wort te koken vervliegen (ongewenste) stoffen.Tijdens het koken wordt er voor het eerst hop toegevoegd. Deze eerste hop zorgt voor de bitterheid. Hoe meer hop, hoe bitterder het bier wordt. Het koken zorgt ook voor een steriele omgeving.
Filteren
Met de toevoeging van de hop, of andere smaakgevers, zijn er weer vaste delen in de vloeistof gekomen en is het nodig die te scheiden. Dat wordt doorgaans gedaan met de whirlpool en eventueel ook centrifuge.
Koelen
Het warme wort moet worden afgekoeld voordat de gist kan worden toegevoegd. Vanuit de whirlpool wordt het wort door een platenkoeler geleid. Daarin loopt koud water door de wanden, waardoor warme wort van ongeveer 85 graden naar de vergistingstemperatuur wordt gekoeld. Het water uit de platenkoeler neemt de warmte van het wort over en dat warme water kan weer worden gebruikt voor het volgende brouwsel. Het afgekoelde wort gaat vanuit de platenkoeler naar de vergistingstank.
Vergisten
Om een alcoholische drank te maken heb je gist nodig. Dit gist zet glucose om in alcohol en CO2. De reactie die plaatsvindt is: glucose → ethanol + koolstofdioxide + ATP. De gist wordt toegevoegd (gepitcht) aan de vergistingstank. De hoofdvergisting duurt meestal één tot anderhalve week.
Schoonmaken, reinigen, kuisen, ontsmetten, … hoort er nu eenmaal bij
Schoonmaken is essentieel en mag nooit overgeslagen worden. Hoewel je niet per se op dezelfde dag als het brouwen een grondige chemische reiniging hoeft te geven, moet je het hele systeem wel een hete spoeling geven. Gebruik een slang of hogedrukreiniger om het ergste organische materiaal weg te reinigen, en geef het vervolgens een hete spoeling via de sproeibal.
Zorg er vervolgens voor dat je heet water door alle leidingen laat lopen waar wort doorheen is gegaan, en recirculeer indien mogelijk. Ten slotte, laat heet water door de warmtewisselaar en transferslangen lopen om eventuele vaste stoffen te verwijderen en bacteriën te doden. Naast het reinigen van de apparatuur, moet je ook de vloeren, muren, meetinstrumenten, glazen, enzovoort wassen. Niets mag achterblijven met wort of bier erop - in de zomer nodigt dit fruitvliegjes en andere plagen uit, en als het ongecontroleerd blijft, zal het schimmel veroorzaken.
Wat met het brouwsel na de brouwdag ?
VERGISTING en LAGERING
Op het einde van de hoofdvergisting of net daarna, kan er ev. een dry hopping uitgevoerd worden (zie meer hiervoor onder "hop en dry hopping"). In elk geval is het nu tijd om het bier te lageren ofwel conditioneren (rijpen en klaren). De overgebleven vitale gist neemt namelijk de tijd om de resterende suikers en ook (ongewenste) bijproducten af te breken. Het bier verandert van smaak (rijping). Daarnaast zakken ongewenste deeltjes, zoals dode gistcellen, eiwitten en andere onzuiverheden naar de bodem van het vat en wordt het bier helder (klaren). Het bier neemt CO2 van de gisting op (saturatie). Het volledige proces van lageren neemt ongeveer 3 tot 4 weken in beslag. Bier wordt hiervoor doorgaans gekoeld tot 4°C. Maar soms wordt er ook geopteerd om een tijd te cold crashen (koelen to vriespunt) zodat er nog meer partikels naar de bodem zakken en het bier heel helder wordt.
KLAREN en BOTTELEN
Na de rijping en vóór het verpakken van het bier (afhankelijk van de stijl) zal het bier in grotere brouwerijen "helder" gemaakt worden met filters (kiezel, platen, membraan) en/of centrifuge. Er wordt soms ook gepasteuriseerd.
Voor verpakken moeten een aantal metingen uitgevoerd worden:
- opgeloste zuurstof (DO)
- CO2 (ev moet een extra carbonatie gebeuren)
- microbiële test (optioneel)
- kleur & bitterheid
Uiteindelijk kan er gebotteld (vat, fles, blik) en extra verpakt worden. Klaar is Kees.
Hoe ziet het er nu écht uit?
Het brouwproces is uiteraard veel complexer - tal van boeken behandelen heel gedetailleerd elke stap van het proces. Deze introductie toont echter aan dat er heel wat bij komt kijken en dat er heel veel verschillende materialen en toestellen nodig zijn om bier als een PRO te brouwen.
Om bierliefhebbers en hobbybrouwers vertrouwd te maken met deze beginselen, organiseert BREWed éénmaal per jaar een BOOTCAMP.
Tijdens deze 3-daagse ontdek je het volledige brouwproces in een commerciële microbrouwerij!. Brouwmeester Peter -bierbrouwer en leermeester met jarenlange ervaring en tevens installateur van brouwerijen– begeleid je hierbij. Lees meer over Peter.
