Hop en drooghoppen spelen een cruciale rol in het brouwproces. Het toevoegen van hop na het koelen van de wort, zorgt immers voor het behoud van intense aroma’s zonder dat de bitterheid (afkomstig van alfazuren) een overhand krijgt. Naast de keuze van de hopsoort & de hopvorm is het tijdstip, de concentratie van toedienen, temperatuur en contacttijd van uiterst belang om het gewenste bier te verkrijgen. Maar er is nog zoveel meer, want drooghoppen tijdens fermentatie is niet uitsluitend een kwestie van hop alleen! Door het proces van biotransformatie kunnen gisten de smaak en het aroma van minder aromatische hopsoorten optimaliseren. Hop en gist kunnen op deze manier als een perfect koppel samenwerken… een relatie die des te meer is gewenst bij het creëren van een smaakvolle IPA & NABLAB. Hieraan gekoppeld organiseert BREWed jaarlijks tijdens het hoppluk seizoen een masterclass om brouwers te helpen bij het begrijpen van de dry hopping techniek, zodat zij met kennis van zaken een volwaardig bier kunnen produceren dat aan de verwachtingen van de consument voldoet.
Lees meer...
Hop van eigen bodem moet zeker niet onderdoen.
Koning winter is in de Lage Landen bijna uitgeraasd en de lente is nu al zichtbaar aan tal van fruitbomen. Maar naarmate de zomer vooruit raast, kijkt de brouwer reikhalzend uit naar het nieuwe goud voor zijn bier. Hoptelers & -leveranciers blijven innoveren en leveren nieuwe rassen, nieuwe technologieën & nieuwe hop uit landen die voorheen ongezien waren. De grootste producenten steken er met kop en schouders uit: de Verenigde Staten (vooral uit de streek van de Yakima River) en Duitsland (vooral in het Zuiderse Hallertau), en ook in Engeland, Tsjechië en Frankrijk lopen er kweekprogramma's. Maar ook België draagt een miniem steentje toe.
De Belgische hopboeren doen in elk geval heel wat moeite om de kwaliteit van de hopteelt optimaal te houden. Niet gemakkelijk als je de vaak barre weersomstandigheden moet trotseren. Denk maar aan de gevreesde rukwinden die de volgroeide hopvelden in één ruk kunnen vernielen. En we hebben het dan nog niet gehad over de talrijke belagers uit moeder natuur, zoals de hopluis Phorodon humuli), de rode spin (Tetranychus Urticae), de verwelkingsziekte (Verticillium albatrum), de witziekte of echte meeldauw (Sphaerotheca humuli), de hopplaag of valse meeldauw (Pseudoperonospora humuli),... en helaas ook de impact van het veranderende klimaat.
De Bourgondiërs onder ons kijken al in de lente uit naar de oh zo gegeerde hopscheuten, en vanaf eind augustus tot half september vormt de hoppluk een attractie die je zeker eens moet hebben meegemaakt. Maar er valt het ganse jaar door heel wat meer te doen in de hopboerderij. Dit zullen de gepassioneerde hopboer(inn)en met veel plezier in vele geuren en kleuren vertellen. Er verschijnen met regelmaat van de klok leerrijke filmpjes op social media.
Hop in verschillende vormen en variëteiten
Hop bevat alfa- & bètahopzuren, hopoliën, polyfenolen & steroïden, eiwitten, cellulose, monosacchariden, pectine, mineralen,… een hele waslijst aan stoffen die in wisselende concentratie een nog grotere lijst aan hopvariëteiten oplevert. Een brouwer verliest algauw zijn weg, Gelukkig wijzen de hopleveranciers de weg aan de hand van duidelijke schema's en profielen.
Grosso modo zijn de rassen onder te verdelen in 3 hoofdklassen: aromahop (door de oliën wordt smaak en aroma verkregen); bitterhop (met hoge concentratie aan hopzuren die voor de bitterheid en betere bewaarbaarheid van het bier zorgen); dubbeldoelhop (spreekt voor zich; voor wie eigen hop teelt en deze wil gebruiken in eigen bier, is deze misschien wel het best geschikt).
Er zijn hopbellen, hoppellets en hopextracten. Alle hebben ze hun voor- en nadelen, waarbij smaak- & aromastabiliteit, oxidatie, opslag & transporteisen, dosering, wortverlies & prijskaartje flink kunnen verschillen.
Hop in het brouwproces - dry hopping
Traditioneel werd hop voornamelijk gebruikt om de bewaarbaarheid & bitterheid van het bier te beïnvloeden. Koken is nodig om de alfazuren in de hop om te zetten in iso-alfazuren die de bitterheid creëren. Minder bitterheid bekomt men bij hopadditie op het einde van het koken (late kettle-hopping) of later in het brouwproces, zoals in de whirlpool (whirlpool hopping) of in de hop-back (back-hopping). Gaandeweg werd echter meer aandacht besteed aan de smaak- & geureffecten van de etherische oliën in de hop (de hopoliën in bovenstaande figuur). Het dry hoppen - ofwel drooghoppen - kwam in zwang.
Door de populariteit van zwaar gehopte, aromatische & smaakvolle bieren zoals bvb de Indian Pale Ale (IPA) zijn er heel wat brouwers die dry-hoppen.
Dry hopping - toevoegen van hop na het koelen van de wort - geeft bier een uniek aromaprofiel en een intense biersmaak. De etherische oliën, die enorm vluchtig zijn en doorgaans tijdens het kookproces verloren gaan, blijven door deze techniek in het bier behouden.
Wil je dry hoppen? Weet dan wat je doet. Elke bierstijl kan droog gehopt worden. Alles draait immers om de balans tussen de smaak & het aroma van de hop en het mout- & fermentatiekarakter van je bier. Toch vraagt het eventjes wat beslissingen vooraleer je van start gaat.
Het begint bij de keuze van je hopsoort (normaalgesproken een aromahop met een lage concentratie aan alfazuren). Het sensory lexicon van hop en bier is uitgebreid. We houden het bij de Engelse beschrijvingen die door grote leveranciers wordt gebruikt.
| Fruity | bessen, druiven, aardbeien, abrikoos, kers, appel, peer, meloen, ... |
| Citrus | pompelmoes, citroen, limoen, appelsien, citroengras, ... |
| Tropical | banaan, kokosnoot, lychee, mango, passievrucht, ananas, papaya, .. |
| Herbal | munt, salie, basilicum, oregano, tijm, munt, ... |
| Vegetable | kool, selder, groene peper, tomatenplant, ... |
| Floral | roos, geranium, lavendel, viooltje, ... |
| Spicy | peper, gember, anijs, kaneel, ... |
| Green | groen gras, hooi, groene thee, ... |
| Woody | ceder, den, hars, zaagsel, tabak, .. |
| Earthy | boerderij, compost, paddenstoel, , aarde, ... |
| Cheesy | ranzig, zweet, lichaamsgeur |
| etc |
De hopvorm (volledige hopbel, pellet of hopolie) & de concentratie zijn uiteraard ook belangrijk… het tijdstip van hoptoevoeging & temperatuur (in fermentatievat); de contacttijd tijdens het brouwproces; dry-hopping kan manueel of met verschillende apparatuur. Elke techniek kent zo zijn voor- en nadelen.
Biotransformatie - het huwelijk tussen gist en hop
Maar er is nog zoveel meer, want drooghoppen tijdens fermentatie is niet uitsluitend een kwestie van hop alleen! Niet-aromatische verbindingen afgeleid van hop (vb linalyl glycoside) worden immers door gistenzymen (b-glucosidase) zo veranderd dat er toch aromatische smaakstoffen (terpenen, vb linalool) in het bier vrijgemaakt worden. M.a.w. door dit proces - dat biotransformatie heet - kan gist smaak & aroma van minder aromatische hopsoorten optimaliseren. Hop en gist kunnen op deze manier als een perfect koppel samenwerken.
Niet alle hopsoorten hebben echter hetzelfde glycosidegehalte en niet alle gistsoorten hebben hetzelfde vermogen om biotransformatie te bewerkstelligen. En het wordt allemaal nog complexer als je weet dat oogstjaar & bewaartijd van hop, gisttype, enzymatisch vermogen, gistgezondheid, secundaire effecten zoals CO2-stripping (verlies van aromaten tijdens actieve vergisting), maskering van hopolie door fermentatieverbindingen (esters & fenolen), contacttijd tussen gist en hop, adsorptie (hopoliën hechten zich aan gistcelwanden en worden samen met de gist verwijderd tijdens uitvlokking of filtratie),... en zoveel meer ook nog eens aroma, smaak & stabiliteit van bier bepalen.
NABLAB - ook hier kan hop wonderen doen
De maatschappelijke vraag naar bier met een laag en geen alcoholgehalte (NABLAB) groeit de laatste jaren gestaag en men verwacht dat deze trend zich in de toekomst zal voortzetten. Zie het dus best niet al te achteloos als een hype aan! Hoewel industriële brouwerijen al geruime tijd bier met een laag alcoholgehalte produceren, is er nu ook een groeiende interesse bij ambachtelijke en zelfs hobbybrouwers om het domein van bier zonder en met een laag alcoholgehalte te verkennen.
Echter, NABLAB brouwen is toch wel iets anders dan een bier van hoge gisting brouwen. Eén van de meest opvallende uitdagingen is de strijd om te kunnen wedijveren met de smaakcomplexiteit die te vinden is in traditionele bieren. Vaak kunnen NABLAB "zoet" of "wortig" smaken, kenmerken die doorgaans worden toegeschreven aan de aanwezigheid van smaakactieve aldehyden. Bovendien kunnen ze wat vlak en waterig overkomen, en missen ze de volheid en body die brouwers proberen te bereiken. Deze verschillen in smaak en textuur komen voort uit het productieproces, waarbij ofwel de-alcoholisatie van een volsterk bier (~5,0% ABV) plaatsvindt ofwel de fermentatie wordt gecontroleerd om de productie van ethanol te beperken door biologische methoden.
Bij deze laatste komt biotransformatie door specifieke gist stammen terug op het hoekje kijken en wordt het gebruik van zorgvuldig geselecteerde hopvariëteiten en aangepaste drooghop-technieken (qua dosering, contacttijd en temperatuur) opnieuw cruciaal om alcoholvrije bieren te creëren met een robuust aroma en smaakprofielen die alcoholhoudende tegenhangers kan evenaren, en dat alles zonder overweldigende bitterheid. De wetenschap is in volle gang. We horen hier weldra nog wel meer over!
BREWmasterclass Dry Hop Je Mee
BROUWERS, zoals je kunt afleiden vraagt de techniek van hoppen & dry hoppen toch wat inzicht & ervaring. Daarom organiseert BREWed jaarlijks een masterclass Dry Hop Je Mee.
Tijdens de noodzakelijke basistheorie maakt Peter het vaak moeilijke jargon toegankelijk voor niet-wetenschappers. Daarna worden de pijlen op de praktijk van het bierbrouwen gericht. Telkens wordt een nieuw aspect van dry hopping aan de hand van een gericht experiment toegelicht. Voorgaande edities waren geconcentreerd op timing, concentratie van hopadditie en het gebruik van verschillende hopvariëteiten.
De deelnemers ruiken, proeven en oordelen welk bier hen het meeste aanstaat. Dit alles gebeurt telkens tijdens het levendige hopseizoen in de entourage van de hopvelden. Zo kun je ook rechtstreeks met de hopleverancier kennis maken.
