Bepaalde microbiële verontreinigingen kunnen de kwaliteit van een bier sterk doen verminderen vanaf het moment dat het wordt gebrouwen tot het moment van consumptie.
Elke brouwer heeft al wel eens aan de lijve kunnen ervaren dat ongewenste gasten onaangename smaken, zuren & ongewenste aroma's, wazige & hushing bieren het brouwplezier behoorlijk kunnen bederven.
Geen pretje voor de energie en het geld dat je in het brouwen van je favoriete bier hebt gestoken! Om maar niet te spreken over de smet op je blazoen en het succes van je merk!
Lees over infectie en desinfectie in de brouwerij.
Wees voorbereid op de potentiële vijanden
Veel onheil schuilt in het ongecontroleerd handelen van de brouwer zelf. Meneer Brouw draagt misschien geen handschoenen en raakt met blote hand de binnenkant van het mangat (deksel) aan. Of mevrouw Brewster neemt het niet al te nauw met het reinigen van de kuip na gebruik. Meneer Bir heeft dan weer de maling aan het desinfecteren van de slangen… Vuile containers, kranen, leidingen, vaatjes, bardoeken en afvoeren kunnen allemaal bacteriële besmettingsbronnen zijn. Infectie door dergelijke slechte hygiëne is dan ook één van de belangrijkste problemen voor brouwers met onvoldoende basiskennis. Leer de potentiële vijanden kennen!
Er zijn 2 grote groepen van micro-organismen die verantwoordelijk zijn voor de contaminatie van wort en bier: bacteria en wilde gisten. In de afbeelding vind je een overzicht van de meest voorkomende bierspoilers. Ze zijn in kleur gemarkeerd.
Melkzuurbacteriën (oranje, Lactobacilli en Pediococci) zijn naar verluidt verantwoordelijk voor 60-90% van de besmettingen in bier. Ze passen zich enorm aan het biermilieu aan en zijn bestand tegen ethanol en de iso-alfazuren van hop, maar niet tegen warmte, dus is het risico van infectieproblemen vooral na het mengen en koelen van de wort. Megasphaera en Pectinatus kun je terugvinden in bieren met een alcoholpercentage < 5% en lage zuurstofcondities.
Bronnen: Bokulich & Bamforth (2013) The Microbiology of Malting and Brewing. MMBR 77, 157-172; Microbiology of beer spoilers (educatief materiaal, Biomériex)
CIP en COP: de zeep & sop van de brouwerij
Reinigen wordt vaak als een bijzaak beschouwd. Schoonmaken door een dagelijkse hygiëne & poetsgewoonte, en ontsmetten (afdoden van restmicroben dmv desinfectans) is echter niet de laatste stap in de bierproductie, het is de ultieme en belangrijkste stap. En dit is meer dan spoelen! Ben je geen Mr Proper, dan kun je maar beter geen brouwer worden (tenzij je anderen voor je bierkar kunt spannen, natuurlijk!), want al gauw riskeer je problemen met de voedselveiligheid (KB 7/02/1997).
Stel een eigen reiniging- & desinfectieprogramma samen op basis van je behoeften en kennisniveau - een soort HACCP-handleiding voor je eigen brouwproces.
Elk belangrijk stuk brouwerijapparatuur komt hier aan bod, met een opsomming van de frequentie & methode die moet worden gehanteerd voor reiniging en ontsmetting. Ook het product (water, chemisch, biologisch), met indicatie van concentratie en volume wordt hierin opgenomen.
De SINNER-cirkel in de afbeelding hiernaast vat alles eens mooi samen. Het best voeg je nog een schema toe met routinematige microbiologische beoordelingen of onderzoeken om de hygiënische omstandigheden en daarmee de doeltreffendheid van de reinigings- en ontsmettingsoperatie te evalueren.
De Clean-in-place (CIP)-methode voor het reinigen van inwendige oppervlakken van je platenkoeler, afvuller, fustenvuller, ketels, gistlageringstanks, etc zonder ze te hoeven demonteren, is wellicht een van de meest gebruikte geautomatiseerde reinigingsprocessing in de voedsel- en drankenbranche.
Clean-out-of-place (COP)-oplossingen zijn er dan weer voor de slangen/koppelstukken/kleppen en ringen. En denk ook aan je flessen, fusten, vaten, filters, pompen, thermometers, manometers en kranen…
Microbiële detectie PRO- en RE-actief
Nabesmettingen door biofilms van gisten en melkzuurbacterien zijn nefast voor je bier, dit hebben we nu al begrepen. We leerden ook al dat we het onheil kunnen vermijden met doorgedreven hygiëne, reiniging en ontsmetting. Maar… zelfs de beste brouwer wordt vroeg of laat eens geconfronteerd met microbiologische problemen.
Grijp ten allen tijde bij het eerste onraad onmiddellijk in en overweeg om de batch niet aan je vrienden te serveren en zeker al niet te verkopen. Omdat bedervende micro-organismen al serieuze problemen kunnen veroorzaken bij slechts lage aantallen, is een regelmatige preventieve microbiologische controle van de installatie, het productieproces en de tussen- en/of uitgaande producten, geen overbodige luxe.
Regelmatige microbiële analyse vergroot de kans aanzienlijk dat beginnende problemen in de installatie vroegtijdig worden opgemerkt. Hierdoor kunnen snel maatregelen genomen worden om verdere verspreiding te voorkomen.
Figuur: Best practices for quality testing: a pro-active approach to quality at your brewery (Invisible Sentinel).
Detectie kan via 2 verschillende technieken in het labo van je eigen brouwerij of bij branchespecialisten die een specifieke QC-service voor brouwers verlenen:
- de klassieke microbiologische met kweekplaten en/of membraanfiltratie (goedkoper, maar vraagt een doorgedreven microbiologische opleiding)
- de snelle moleculaire methode via PCR(Polymerase Chain Reaction) (duurder, maar eenvoudiger en sneller)
Raak vertrouwd met de hygiënemaatregelen in de brouwerij tijdens de bootcamp. Klik op de afbeelding voor bootcamp22.
